大火收汁是指火势最旺时，一般进行爆炒的时候用。收汁是烹调的一个手法，是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。对于肉类食材就可以用小火收汁，比如红烧肉、东坡肉，这类食材没有火候要求，烧制菜肴，首先高温带汤，把食材本味融入到汤里，然后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上，一般像红烧的菜都要进行大火收汁，如红烧猪蹄，红烧羊肉等等。
收汁通常是烹饪的最后一个程序，透过这个方法能把锅底的汤汁加倍浓缩。收汁一般是用大火收汁，所谓大火收汁就是一般烧菜时到最后快收尾的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分滋汁。但对于肉类没火候要求的菜的时候可以用小火收汁。
收汁的方式分成大火收汁、小火收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁。做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴，选择大火收汁还是小火收汁，都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁。